重生,我就是回来当厨神的

墨六二

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第57章 传统与现代的争论

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冯致远见郑义竣这么问,他也就没有藏着掖着,把自己制作的想法说出来。

“郑伯伯,因为后厨没有提前准备做炝腰花的水,所以我就想到了白斩鸡的做法,先是把蒸鸡进行煮制,然后放进冰水中去冷激,这样让鸡皮在冷热冲击下,收缩变得更加紧致脆嫩。

我就想着是不是也可以用在炝腰花这个菜上,算是我自作主张的一个尝试,希望成品没有让郑伯伯你们失望。”

听完冯致远的话,郑成刚立刻说:“冯致远你这有些太自作主张了,这里是郑家酒楼,你如果这道菜做失败了,那损害的是郑家酒楼的名声。”

冯致远听到郑成刚的话,反问道:“那如果是郑大厨你,在我的那种情况下,你要怎么做这道菜?”

郑成刚说:“当然是跟客人说,做这个菜需要更久的时间,然后让后厨准备水,准备好水再去做这个菜。”

冯致远接着问:“可是,烧开水然后放凉到60度,这需要很长的时间,而且用60度的水去不断的冲烫,本身会比较浪费,也非常的耗时。”

郑成刚一脸严肃地说:“老菜就是要老菜的样子,传承就应该是要能把传统的做法延续下来,不能随便去改变。”

看到大哥一脸必须要固守传统的样子,郑清悠忍不住悄悄伸手拉了一下冯致远,她还是不希望冯致远继续跟大哥争吵,尤其现在还是当着外人的面。

但冯致远并没有就此罢休,而是一脸认真地说:“我不同意您的说法,传统的经典菜肴,我们确实是应该传承,但并不代表一定要固守传统一成不变,随着时代的发展,要让菜式跟得上时代发展,所以必须要有所变通。”

不等郑成刚说话,冯致远直接问:“我想请问郑大哥,我这道炝腰花做的怎么样?”

郑成刚此时脸色很不好,他现在看冯致远很不顺眼。

实际上,郑成刚是个相当传统的人。

而且是那种各方面都很传统的人。

郑成刚一直秉持很传统的观念,所以他本身非常尊重父母,同时他在家里也是父母之下有绝对话语权的大哥。

在后厨里,他更加是非常的严格,要求后厨每个厨子都必须要按照传统要求去做。

可以说郑成刚属于不能接受一点点改变的人。

在这一点上,郑义竣要比他开明很多。

尽管郑义竣不止一次说过郑成刚,提醒过他应该要看一看外面世界,要懂得在一些地方跟上时代步伐去变通。

但郑成刚性格如此,他始终不愿去接受任何的改变。

眼下,冯致远这道用他方式做的《炝腰花》,真的是触及到郑成刚的底线。

可是面对冯致远的问话,郑成刚一时之间又不知道该如何回答?

如果要说这道菜做的不好?

那明显就是故意贬低对方了。

可如果让郑成刚说这道菜做得好?

又违背他之前所说,必须要坚持传统的观点。

所以在一阵迟疑过后,郑成刚说:“你这道菜做的味道确实不错,但是你没有用传统的做法,我还是不认可,你可以说这道炝腰花是你冯致远的菜,但它并不能代表我们郑家酒楼的菜。”

听完郑成刚的这番话,让冯致远忍不住笑了起来。

“哈哈哈,郑大哥,你说的话还真是前后矛盾。”

冯致远继续说:“既然菜做的美味,为什么一定要坚持传统的做法呢?而且如今西方餐厅里,会有很多新型的工具,郑大哥你大概不知道,有一种东西叫低温料理机,实际上你要求的60度水温,可以用低温料理机简单解决。”

说完这话,冯致远看向了赵明哲说:“这位从国外回来的厨师,应该知道这一点吧?”

赵明哲被这么一问先是一愣。

不过紧接着,赵明哲马上说:“对,这位冯厨师说的没错,现在确实是有低温料理机,可以去料理一些需要低温处理的食材,可以最大程度保持食材的鲜嫩,同时又能够把食材烹煮成熟,真的很方便。”

介绍完毕,赵明哲还不忘对郑成刚说:“大哥,你们郑家酒楼其实也可以尝试引进一下,真的会非常方便。”

郑成刚听完赵明哲的话,自然是一脸不快地说:“哼,用那些外国人的机器做菜,那我们传统的手艺还怎么传承?”

赵明哲听到这,顿时有些不服气了。

“大哥,您这样的观点可不对,像是这一次厨艺交流大赛上,你们郑家酒楼为什么会输掉大部分的项目?就是因为很多传统的老手艺可能已经过时,你们要想跟得上时代,是需要与时俱进,要舍弃那些老手艺。”

冯致远马上说:“不,我觉得你这话也不对,确实在如今的时代,我们需要与时俱进,要对一些菜肴做出改变,但我不认为传统的老手艺就应该丢弃掉。

一味学习别人,而把自己的传统丢掉,那样只会丧失我们应有的特色。

在如今这样更加开放的市场环境下,我们每一位厨师更应该坚守住老手艺,同时也要博取百家之长,要学习别人先进的地方提升自己,这样我们做出的菜品,才能够跟得上时代步伐。”

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